La conformación del precio del pan, es quizá, una de las más grandes incógnitas para la mayoría de los consumidores que no saben cómo se forma, lo cierto es que desde el momento que el trigo sale del campo hasta que se transforma en alimento aumenta ocho veces, según lo reveló “Indicador de precio”, un trabajo desarrollado por la Fundación FADA (Fundación Argentina para el Desarrollo Agropecuario)
“Desde que el trigo sale del campo hasta el pan que compra el consumidor, el precio se multiplicó 8 veces. En ese camino productivo, el precio se va componiendo por los costos (59%), impuestos (25%) y el resultado (16%)”, explicó Natalia Ariño, economista de FADA.
En otras palabras de 1 kg de pan, 590 grs. representan los costos de producirlo y 250 grs. son impuestos y 160 grs. el resultado”, se explayó Ariño.
Paso a paso, y hablando en kilos de pan (aplicados los rendimientos), la cadena comienza con $12,91 de trigo. El molino suma $6,59 (costos, impuestos y resultado) y obtiene $19,50 por la harina. La panadería suma $73,65 (costos, impuestos y resultado) y obtiene por el pan $93,15 más 10,5% de IVA, y el consumidor termina pagando un precio de $102,93.
“Más allá de la influencia de la interacción oferta-demanda, lo explicamos de manera secuencial para que se vea qué componentes conforman el precio”, aclaró
En el análisis eslabón por eslabón, el estudio de FADA revela que, del precio final del pan francés ($102,93 según INDEC), el trigo representa el 10,6% ($10,86), el molino el 5,3% ($5,42), la panadería el 59% ($60,81) y los impuestos el 25,1% ($25,84).
Vuelta del IVA y el pan
El porcentaje que representan los impuestos cambió significativamente desde la última medición de FADA producto de que se revirtió la baja del IVA. “En el momento en que se elaboró el informe anterior se había quitado el IVA al precio del pan, mientras que en el 2020 se reimplantó en el tramo final de la cadena, pasando de 0% al 10,5%. Esto llevó a que los impuestos, que en septiembre representaban el 17,7% ahora pasen al 25%”, explicó David Miazzo, Economista Jefe de FADA.
Efecto Pandemia
La cuarentena que rige en la Argentina por el coronavirus Convid 19 generó cambios en los patrones de consumo, al menos de manera coyuntural, porque las personas permanecen en sus hogares y limitan a un mínimo las salidas de su casa. En este sentido las industrias observaron un aumento en las ventas de harina destinadas a consumo en los hogares, mientras que disminuyeron las compras por parte de las panaderías, que vieron caer su demanda de manera sustancial.
En el caso del eslabón primario, “la nueva campaña de trigo comenzará en un contexto de incertidumbre de precios internacionales, marcados por el contexto de pandemia, y algunas dudas respecto a la política económica nacional, en términos de brecha cambiaria y temores respecto a derechos de exportación e intervenciones del mercado de exportación. A pesar de esto, las primeras estimaciones auguran un buen nivel de siembra e, que incluso superaría a la del año pasado”, comentó Miazzo.
Las industrias observaron un aumento en las ventas de harina destinadas a consumo en los hogares.
De acuerdo a datos de FAIM, en el promedio 2016-2018, el consumo per capita anual se mantiene en promedio alrededor de 84 kg de harina de trigo
¿Cómo se compone el precio del pan?
“Para poder explicar cómo se compone el precio del pan es necesario expresar todas las unidades de medidas de una misma manera para que sea comparable y poder sumarlo”, indicó Ariño. Es por esto que para explicar cómo se compone el precio del pan francés en el “Indicador” se expresan todos los costos, impuestos, precios y resultados en “pesos por kilo de pan”. Para esto, se aplican los rendimientos correspondientes en cada etapa: rendimiento trigo-harina: 75%, harina-pan: 109%.
El productor agrícola vende a $12,44 el kilo de trigo, que, expresado en términos de kg de pan aplicando el rendimiento correspondiente, representa $12,91. Hacia el interior de los costos del trigo, el transporte del grano representa el 0,9% del precio del pan. Por cada kilo de pan se paga $1 de transporte de trigo. Del mismo modo, los costos de labores (siembra, pulverización y cosecha) representan el 2,5% del precio del pan, equivalente a $2,59.
El molino compra el trigo a $12,91, incurre en costos, que expresados en kilos de pan representan $4,60, también tiene impuestos por $1,17, obtiene resultado neto de $0,82 y obtiene por la harina $19,50.
En la panadería es donde se produce el mayor salto del precio en la cadena. El comercio compra la harina al precio que sale de la industria ($19,50) e incurre en costos que se llevan casi la mitad del precio del pan, equivalente a $46,57, en promedio, tiene impuestos por $12,84 y un resultado aproximado de $14,24 por kilo de pan vendido.
“La razón de los altos costos se explica por la fusión de dos actividades: producción y venta por menor, por un lado, y que tiene escalas sustancialmente menores a los eslabones anteriores, por lo que tiene costos unitarios mayores”, explicó Ariño.
Además, la panadería enfrenta una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por costos de servicios energéticos (luz, gas, agua), alquileres, mantenimiento y costos laborales, equivalente al 51% del total de costos de la panadería.
De esta manera, el precio de venta de la panadería, sumando sus costos, impuestos y resultado, es de $93,15. Si se suma el IVA del 10,5%, equivalente a $9,78, se obtiene el precio final que pago el consumidor de $102,93
