El precio de la carne, la gran incógnita para el consumidor

La gran pregunta que se plantea un consumidor cada vez que ingresa a una carnicería para comprar una tira de asado o un kilo de milanesa y mira la pizarra con los precios por kilo de los diferentes cortes, busca una respuesta que difícilmente encuentre en el mostrador. Un estudio realizado por la Fundación FADA logró develar en parte ese interrogante y asegura que el 28,9 por ciento del valor  de un kilo de carne está formado por  las cargas tributarias, calculado sobre un precio al mostrador de 324,56 pesos el kilo, medido en marzo último.

De ese precio el ternero representa el 24,7% ($80,06), el feedlot el 26,6% ($85,30), el frigorífico el 7,3% ($23,62), la carnicería el 12,9% ($41,79) y los impuestos el 28,9% ($93,79, consignó el informe elaborado por la fundación FADA (Fundación para el Desarrollo Agropecuario).

Al tomar el precio final, el estudio concluye en que el 64,6% ($209,66) está formado por los costos de la cadena, 28,9% ($93,79) corresponde a impuestos y 6,5% ($21,11) resultados. La cadena presenta un resultado global positivo mientras que el feedlot continúa presentando pérdida de -$1,43 por kilo de novillo en pie.

Composición del precio en marzo

En marzo se pagó por el ternero un precio promedio de $103,64 el kg vivo. En la siguiente etapa, se considera un proceso de engorde a corral, período en el que el feedlot adquiere el ternero, lo engorda en 176 días para lograr un novillo con un peso a la salida de 380 kg con destino al mercado interno.

El precio promedio de venta del novillo al frigorífico fue de $90,97 por kilo de animal vivo. El precio de venta a la salida del frigorífico en marzo fue $178,92 el kilo de carne al gancho. En tanto que la carnicería  obtuvo un precio de $293,72 el kg para marzo. El IVA representa el 10,5% ($30,84), por lo que el consumidor final pagó en promedio $324,56 el kilo de carne.

La otra forma de mostrar cómo se compone el precio de la carne, es expresar los costos, impuestos y resultados económicos de cada etapa en  “pesos por kilo de carne al consumidor o mostrador”, teniendo en cuenta los rendimientos, para unificar la unidad de medida y realizar el análisis de la cadena en su conjunto.

En el precio final del kilogramo de carne en mostrador, el ternero aporta $106,9, el novillo acumula $194,9 y la res $231,9, todos expresados en kilos de carne al mostrador. Finalmente, el precio a la salida de la carnicería coinciden en ambas formas de mostrarlo: $293,72 que más IVA ($30,84) para alcanzar el precio final por  kilo de carne es de $324,56.

Por el impacto de la pandemia dispuesta por la aparición del coronavirus los consumidores reemplazaron el asado y las achuras por cortes para preparar al horno u otros platos.  

“Para explicarlo mejor, un kilogramo de novillo, rinde 580 gramos de res, el resto es cuero, sangre y vísceras. Un kilogramo de res, rinde 760 gramos de los cortes de carne que se venden, el resto es merma por oreo, grasa y hueso. Así, del kilogramo del novillo en pie, sólo salen 441 gramos de carne. Por lo que se necesitan 2,27 kilogramos de novillo en pie para obtener un kilogramo de carne”, explicó Ariño.

Al mismo tiempo, tanto los subproductos de la faena, como los restos en la carnicería, tienen valor y se comercializan. Por tanto, descontando estos “recuperos” en términos de valor, se necesitan 2,14 kilogramos de novillo para obtener un kilogramo de carne. Así, si bien el precio del novillo es de $90,97, su aporte al precio del kilogramo de carne es de $194,9.

Efecto Pandemia

En términos de los impactos de la cuarentena en el mercado interno, al comienzo se dio un aumento del consumo producto del intento de las personas por aprovisionarse. Luego comenzó a normalizarse la demanda en términos de volumen pero con cambios en la composición.

Por el efecto pandemia “disminuyó la demanda de cortes de parrilla como el asado y las achuras y aumentó la demanda de cortes para horno y cacerola”, explicó el economista David Miazzo.

En cuanto al mercado externo, China mantuvo firme las compras de carne entre enero y marzo de 2020 un 17,7% más, respecto al primer trimestre de 2019, pero bajaron respecto al último trimestre.

Asimismo aumentaron significativamente las compras por parte de Rusia, Estados Unidos y Chile mientras que se mantuvo variable la compra de Países Bajos y una caída de Alemania e Italia por 5% y 26,7% respectivamente.

En las últimas semanas se verificaron tres tendencias. Por un lado, una caída abrupta de las exportaciones a Europa, en especial de los cortes de mayor valor, entre ellos la  cuota Hilton, que tiene como destino los mercados de hoteles y restaurantes, por la restricción ye3 generó la cuarentena por el Covid 19

China con demanda retraída

Por otro lado, China lleva varias semanas con recuperación de la demanda, luego de la caída de enero y febrero cuando tuvo su pico de Covid-19. La última tendencia, es una caída de los precios de exportación, producto de la caída de la demanda y la baja de precios de gran parte de los productos agropecuarios.

“Si bien el escenario no es claro, para el resto del año se puede esperar una demanda retraída con impactos negativos en los precios. Si bien en algunos países del hemisferio norte la situación puede comenzar a normalizarse en los próximos meses, la caída de la actividad económica, el aumento del desempleo y la pérdida de poder adquisitivo serán consecuencias que perdurarán” analizó el economista.

En este contexto, dentro de la oferta de carnes, la carne bovina es tal vez la que más puede sufrir, ya que es la carne más costosa, por lo que ante caídas del ingreso es sustituida por carnes más económicas como el pollo o el cerdo. Esta reacción de los consumidores es esperable a nivel mundial y a nivel Argentina.

En este contexto, será clave para Argentina mantener un tipo de cambio real competitivo, que permita amortiguar la caída de precios a nivel internacional y seguir traccionando la producción de hacienda y carne. De lo contrario, el precio de la carne estará acorralado por la caída de precios a nivel internacional y la caída del poder adquisitivo y el consumo en el mercado interno

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