La soja es uno de los principales cultivos producidos en la Argentina. Además, el país tiene una posición líder a nivel global en la comercialización de los derivados de este grano, harina y aceite.
Justamente del procesamiento de la oleaginosa para la producción de alimentos animales, se origina una gran variedad de desechos. Desconocido, el okara es, en volumen, uno de los más importantes residuos sólidos remanentes de la molienda del poroto.
Debido a la importante cantidad que se produce de este producto, un equipo de científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), dependiente de la Universidad Nacional de La Plata, el Conicet y la CIC, encontraron la fórmula para reutilizar el okara para la protección y crecimiento de una bacteria prebiótica beneficiosa para el ser humano.
De acuerdo a los datos de los investigadores, por cada kilogramo de soja utilizado, se obtienen aproximadamente entre 1,1-1,2 kilogramos de okara fresco, que descartan con el consecuente impacto sobre el medio ambiente y la salud humano.
Gracias a esta avance, un residuo con fuerte externalidad negativa se consiguió revertir a un beneficio.
El experto de la universidad plantense, Esteban Gerbino, codirector del proyecto, explicó: “El okara es un subproducto producido en grandes cantidades, que podría ser comercializado como medio de fermentación para hacer crecer y para proteger bacterias lácticas durante su vehiculización, en lugar de descartarse”.
Al respecto, los investigadores descubrieron, y luego patentaron, que con la fermentación del okara más las bacterias lácticas, este binomio es un interesante medio de cultivo para la industria.
En mayores detalles, ciertas bacterias lácticas tienen un estatus que les confieren características y acción como probióticos y puedan ser utilizadas en la producción y preservación de alimentos y en aplicaciones biotecnológicas relacionadas con la salud (medicina, industria farmacéutica, nutracéuticos).
Como parte del trabajo con la okara se consiguió un producto adicional, como el aceite, el cual logró encapsular y estabilizar a las bacterias lácticas en la deshidratación y almacenamiento y protegiéndolas de ambientes adversos.
Esto último es clave, destacaron los investigadores, ya que las bacterias antes de asimilarse en el cuerpo humano deben superar diferentes factores que afectan su viabilidad, como ser el procesamiento y almacenamiento de los alimentos y el pasaje a través del tracto gastrointestinal.
